BRZA PRETRAGA

Odaberite kategoriju UGOSTITELJSKA OPREMA ŠANKOVI I RETROPULTOVI - Strojevi za sladoled - Vitrine za sladoled - Shock freezeri i zamrzivači - Vitrine za sladoled - Vitrine za kolače - Tople i neutralne vitrine - Vitrine za restorane - Vitrine za proizvode od čokolade - Termika - Neutralna oprema - Rashladna oprema - Parno-konvekcione peći - Pranje SELF-SERVICE LINIJE - Peći za pizze - Miješalice za tijesto i pizza pultevi - Dodatna oprema - Peći za kolače i peciva - Planetarne miješalice i ostali strojevi - Perilice - Ledomati - Šlagomati - Aparati za bar PROIZVODNJA SLADOLEDA - Baze za sladoled - Mliječne paste - Voćne paste - Dekorativni preljevi - Više o sladoledu - Recepti za sladoled - Što je sve potrebno za proizvodnju sladoleda ESPRESSO KAVA - Bazzara - Brasiliana - Caffe aparati - Reklamni materijal - Zlatna pravila espressa

Više o sladoledu

Kada govorimo o sladoledu postavlja se pitanje: "Što je to sladoled i od čega je sastavljen?"

Sladoled je smjesa dovedena u kruto ili pastozno stanje putem zamrzavanja, uz istovremeno miješanje.

Sladoled je u biti, točna uravnoteženost zraka, vode (sadržane u mlijeku, šlagu, voću) i krutih tvari (sadržanih u masnoći, šećeru i drugim sastavnim dijelovima).

Kako razlikovati industrijski sladoled od obrtničkog sladoleda

Kad se govori o sladoledu,  u stvarnosti govorimo o dva proizvoda, koja se razlikuju
- po strukturi i
- po načinu, odnosno tehnologiji proizvodnje.

Govorimo o obrtničkom (zanatskom sladoledu) i industrijskom sladoledu.

To su dva proizvoda koja u cijelom svijetu razlikujemo i imenujemo sa :

''Ice cream'' - industrijski sladoled , odnosno
''Italian gelato'' - tipični talijanski specijalitet proizveden na obrtnički način.

 Iako većini nisu poznate razlike između ova dva proizvoda, vrlo se često misli da govorimo o istoj stvari. Stoga smatramo bitnim ukazati na razlike između ova dva različita proizvoda.

 Osnovna je razlika u svježini obrtničkog sladoleda, koji se izrađuje i svakog dana,  u predviđenim količinama, upotrebom svježih sastojaka kao što su pasterizirano mlijeko, svježe sezonsko voće, vrhnje, jaja.

 Industrijski sladoled, slijedi proces proizvodnje, koji predviđa izradu ogromnih količina, pakiranje, skladištenje,  i kojima se kasnije opskrbljuju prodajna mjesta. Od proizvodnje do opskrbe prodajnih mjesta, protječe vremensko razdoblje od nekoliko mjeseci, sa produženim rokom trajanja.

 Razlika je i u strukturi sladoleda. Industrijski sladoled sadrži puno više masnoća ( min. 8%, do 18% u prosjeku 13,5% masnoća) od obrtničkog sladoleda. Voćni okus sladoleda izrađenog na obrtnički način uglavnom ne sadrži masnoće, dok mliječni sadrže od 4% do 8%.

 Razlika je i u kremoznosti sladoleda, zbog različite tehnologije izrade. Kod industrijskog sladoleda u fazi proizvodnje dolazi do kontinuiranog ugrađivanja zraka u proizvod, tako da osnovna smjesa povećava volumen do 100%, dok se kod obrtničkog sladoleda postotak ugrađenog zraka kreće između 25 % i 35%.

 U obrtničkom sladoledu nailazimo na kreativnost, raznovrsnost i maštovitost...Dovoljno je vidjeti broj okusa, različite recepture, različite dekoracije, koje nailazimo  u vitrinama kod sladoledara, prodavača. Svaka se ''banjica'' može dekorirati, ukrasiti na različit način da bi privukla pažnju potrošača, a znamo da ''oko'' kupuje sladoled. Vitrine obrtničkog sladoleda ukrašavaju se svježim sezonskim voćem, raznim dekorativnim preljevima, keksima i drugim raznovrsnim specijalitetima, što je još jedna od mnogobrojnih prednosti obrtničkog sladoleda u odnosu na industrijski.

OSNOVNI SASTOJCI ZA IZRADU SLADOLEDA

MLIJEKO je jedan od osnovnih sastojaka za izradu sladoleda. Najčešće ga nalazimo u sljedećim oblicima.

Punomasno pasterizirano mlijeko -  najpogodnije za izradu sladoleda

Punomasno sterilizirano mlijeko – sadrži cca 3,5% mliječne masnoće. Može se uskladištiti na sobnoj temperaturi nekoliko dana. Vrlo se često koristi za izradu obrtničkog sladoleda.

Djelomično obrano mlijeko – malomasno tekuće mlijeko, dužeg roka trajanja. Ne preporučuje se za izradu sladoleda.

Punomasno mlijeko u prahu -  sadrži cca 26% mliječnih masnoća, ne dugog roka trajanja (nekoliko mjeseci), topivo u toploj vodi. Za izradu sladoleda koristi se u iznimnim slučajevima. Ako od punomasnog mlijeka u prahu (26%) želimo izraditi jednu litru mlijeka određene masnoće (npr. 3,2%), primijeniti ćemo slijedeću formuli.

Što znači da za 1 litru mlijeka 3,2% masnoće potrebno je 123 grama punomasnog mlijeka u prahu + 1000 grama vode.

Obrano mlijeko u prahu – vrlo bitan sastojak kod izrade sladoleda. Osnovni je izvor krutih nemasnih tvari. Smatra se glavnim i neizostavnim sastojkom za pravilno uravnoteženje osnovne smjese (baze za sladoled)

ŠEĆER – sprječava zamrzavanje smjese. Što je veća koncentracija šećera u osnovnoj smjesi, bit će potrebno duže vrijeme izrade (u stroju) kako bi sladoled poprimio osnovne karakteristike. Osim toga što je veća količina šećera u sladoledu, niža mora biti i temperatura u vitrini za sladoled. Šećer je inače i osnovni uzrok nastajanja malih kristala u sladoledu i otapanja sladoleda. Kod izrade sladoleda, pored saharoze, najčešće se upotrebljava dekstroza, (maximum 20% ukupnog šećera) jer dekstroza onemogućava stvaranje malih kristala leda u sladoledu, a ujedno ima i manju moć zaslađivanja. Nailazimo na slijedeće vrste šećera: saharozu, šećerni sirup, glukozu, dekstrozu, invertni šećer. Njihove vrijednosti zaslađivanja i zamrzavanja prikazane su u slijedećoj tabeli.

Vrijednosti zaslađivanja (POD) i vrijednost zamrzavanja (PAC) raznih šećera, u odnosu na saharozu

MASNOĆE - i masnoće se smatraju jednim od osnovnih sastojaka kod izrade sladoleda. Nailazimo na mliječne masnoće (vrhnje, maslac i dr.) i biljne masnoće (ulje kokosovog oraha, margarin i dr.) U obrtničkom sladoledu najučestalije i najviše se koristi mliječna masnoća, vrhnje ili šlag. Uobičajeno je da vrhnje sadrži 30% - 35% mliječne masnoće. Tekuće vrhnje dodaje se osnovnoj smjesi radi poboljšanja strukture sladoleda, kvalitete i okusa. Koristi se ujedno za izradu šlag pjene, za izradu semifreda, kao tučeno vrhnje za dekoraciju torti, sladolednih i voćnih kupova.
Sladoled koji sadrži do 6% ukupne mliječne masnoće smatra se mliječni sladoled, a sladoled sa više od 6% masnoća smatra se krem sladoled.

EMULGATORI I STABILIZATORI

Stabilizatori (zgušnjivači) – održavaju strukturu i onemogućavaju ubrzano topljenje sladoleda. Postoje stabilizatori koji se otapaju na hladno, dok se drugi otapaju na toplo. Bez obzira  na vrstu, stabilizatorima je potrebo najmanje cca 30 minuta da bi izvršili svoju osnovnu funkciju. Njihova je osnovna funkcija upijanje tekućine, a time i samo napuhavanje. Ujedno onemogućuju stvaranje kristala leda i ubrzano topljenje sladoleda, poboljšavaju strukturu, te olakšavaju ugradnju zraka tijekom izrade sladoleda (u stroju). Najčešće se susrećemo sa slijedećim stabilizatorima: karuba guma, guar guma, karagenen, agar-agar…. uvijek biljnog porijekla.

Emulgatori -  njihova je osnovna funkcija da poboljšavaju sjedinjenje i miješanje svih upotrijebljenih sastojaka u osnovnoj smjesi (bazi), pogotovo tekućine i masnoća. Olakšavaju upotrebu lopatice, te pogoduju očuvanju sladoleda u vitrini. Emulgatori su uvijek biljnog porijekla. Najčešće se koriste: mono i digliceridi masnih kiselina, lecitin i dr.

AROME – Predstavljaju sredstva  za aromatizaciju osnovne smjese. Na tržištu se pojavljuju u vidu paste ili praha. Koriste se za aromatizaciju mliječnih sladoleda ( vanilija, lješnjak, kakao…) i za aromatizaciju voćne baze za sladoled (jagoda, borovnica, mango …)

Točna ravnoteža između krutih tvari, tekućih tvari i zraka,  je skup pravila koja dozvoljavaju pripremu dobrog sladoleda, koji ostaje nepromijenjen i u slučaju produženog trajanja. Sladoled  će pravilno dobiti na volumenu,  imati svoju srž (tijelo),  moći će se idealno koristiti lopatica, bit će kremozan i optimalno sladak, a u vitrini će se točno održavati, neće biti niti previše mekan niti previše tvrd.

Pravila uravnoteženja potrebna su nam za realizaciju optimalnog sladoleda i za otklanjanje eventualnih nedostataka. Analizom posebnih karakteristika pojedinih sastojaka sadržanih u smjesi za sladoled, moguće je sastaviti tablicu, koja će nam omogućiti pravilan omjer sastojaka u smjesi.

U sljedećoj tablici analizirat ćemo prednosti i nedostatke pojedinih sastojaka:

U sljedećoj tabeli prikazati ćemo minimalni i maksimalni postotak određenih sastojaka za točnu uravnoteženost smjese:

Nadalje ćemo analizirati ''recept''  vodeći računa da su metode uravnoteženja uglavnom dvije:
a) polazeći od jedne litre mlijeka, te na to dozirati druge sastojke,
b) na temelju postotnog računa razviti ''recept'' na bazi 1 kg smjese

Analizirajmo recept za bijelu bazu izrađenu sa NEVEPANN 100 SUPERPANNA, sa dodatkom samo šećera i mlijeka.

VOĆNI SLADOLED

I voćni sladoled, kao i mliječni sladoled mora biti uravnotežen sa sljedećim vrijednostima.

1. Krute tvari od 32% do 42%
2. Šećeri od 18% do 25%

Najvažniji sastojak o kojemu moramo s posebnom pažnjom voditi računa kod voćnog sladoleda su šećeri. Kod izrade voćnog sladoleda upotrebom svježeg voća, moramo voditi računa i o sastavu voća. Nema svo voće isti postotak šećera ili vode. U tom slučaju korekcija smjese vrši se dodavanjem ili oduzimanjem šećera.

Najčešći problem ili nedostatak kod voćnog sladoleda je kristalizacija šećera, koji se rješava zamjenom određene količine šećera (saharoze) sa dekstrozom u prije navedenim postocima. U voćnom sladoledu, može se zamijeniti određena količina vode sa istom količinom mlijeka. Time oduzimamo kiselost voćnom sladoledu, malo okusa, ali dobivamo kremoznost i olakšanu upotrebu lopatice. Inače, vrlo je teško održavati istu kvalitetu voćnog sladoleda, zbog različitog porijekla voća, različitog stupnja zrelosti voća, sadržaja šećera i vode u svježem voću. Iz tog razloga postoje razne koncentrirane voćne paste kojima se malim dodatkom-dozacijom smjesa za sladoled, može održati konstantna kvaliteta, bez bitnog mijenjanja strukture sladoleda.

FAZE PROIZVODNJE SLADOLEDA

Ovakav recept za bijelu bazu, analizirati ćemo kroz cikluse u proizvodnji sladoleda, koji se dijeli na:

a) Vaganje
b) Miješanje
c) Pasterizacija
d) Sazrijevanje
e) Zamrzavanje
f) Učvršćivanje

Vaganje
Potrebno je svojim slijedom izvagati sve sastojke sadržane u određenoj recepturi. Izbjegavajte vaganje ''od oka'', već koristite vagu. Vaganje ''od oka'' može dati neželjene rezultate u pogledu kvalitete i strukture gotovog proizvoda.

Miješanje
Miješanje pojedinih sastojaka dozvoljava i omogućava distribuciju sastojaka u smjesi. Ovaj se ciklus u prvom momentu izvršava ''na suho'', miješajući šećer, bazu, obrano mlijeko u prahu i dr., da bi nakon toga bile spojene sa tekućim tvarima ( mlijeko, voda, šlag) prethodno stavljene u pasterizator. Radi lakšeg otapanja i sjedinjenja sastojaka, tvari pomiješane ''na suho'' najbolje je dodati u pasterizator kod temperature od cca 33°C. Napomena: šlag može biti dodan zajedno s mlijekom, ili prilikom hlađenja na 65°C.

Pasterizacija
Pasterizacija, znači zagrijati tekuću smjesu do temperature između +65°C i + 85°C, zadržati smjesu na toj temperaturi određeno vrijeme, i nakon toga ubrzano je rashladiti do temperature manje od + 6°C ( uglavnom je to + 4°C). Cijeli proces pasterizacije mora trajati manje od 2 sata, ali je najvažnije da faza rashlađivanja traje manje od 1 sata.
Ovim procesom, osigurava se uništavanje mikroorganizma štetnih za ljude, i smanjenje onih koji bi mogli prouzročiti promjenu strukture smjese.
''Tretman'' koji dovodi proizvod do + 65°C, 30 minuta, poznat je pod pojmom niska pasterizacija.
''Tretman'' koji dovodi proizvod do + 85°C, 30 sekundi, poznat je pod pojmom visoka pasterizacija.

Najveći bakteriološki problemi mogu nastati u fazi rashlađivanja smjese na temperaturi između +40°C i +20°C

Sazrijevanje
Sljedeći važan trenutak u proizvodnji sladoleda je sazrijevanje, vrijeme čekanja između pasterizacije i samog čina ubacivanja smjese u stroj za sladoled.
Ovo čekanje je potrebno da bi se različiti sastojci koji čine osnovnu smjesu što bolje ''složili'', ali i dozvoljava neutru i drugim krutim tvarima, da se što bolje upiju u tekući dio smjese. To znači da nakon ispravnog sazrijevanja smjese, neutro postaje gel, koji će dozvoliti i pospješiti primitak zraka, dok će se druge krute tvari bolje otopiti. Rezultat ispravnog sazrijevanja smjese, je kremozan sladoled, te stabilno održavanje u banjici vitrine za sladoled.
Sazrijevanje mora trajati najmanje 4 sata, bolje 6 sati, a do 12 sati poboljšava smjesu. Temperatura sazrijevanja kreće se oko 4°C, odnosno pozitivna temperatura u hladnjaku. Tokom sazrijevanja smjesu treba konstantno i lagano miješati, na način da se kremozni dio (masnoća) što bolje spoji sa tekućim tvarima, da se ne odvaja i zgrušava.

Zamrzavanje
Od ove faze ili procesa zavisi kvaliteta i održavanje proizvoda, gdje tokom zamrzavanja voda mijenja stanje: iz tekućeg prelazi u kruto stanje, kristalizirajući se.
Šećer pogoduje ovu promjenu smanjenjem točke ledišta vode, a u jednom djelu i sam se kristalizira.
Da bi se postigao sladoled, glatke i ravnomjerne strukture, bitno je da kristali nastali od vode i šećera budu što manji i ravnomjerno raspoređeni. To se postiže putem ubrzanog zamrzavanja, trenjem u stroju za sladoled.
U prvoj fazi zamrzavanja ( do –2°C ) dolazi do prihvata (ugrađivanja) zraka, što nazivamo ''overrun''. Dobar prihvat, ugrađivanje zraka, ovisi o pravilnom uravnoteženju sastojaka. U pravilu, smjesa se ubacuje u stroj za sladoled pri temperaturi +4°C/+5°C, a izlazi sa temperaturom oko –8°C.
Sladoled na toj temperaturi sadrži 60% vode, koja je kristalizirana.

Učvršćivanje
Pri izlaznoj temperaturi (iz stroja za sladoled; –5°C do –8°C) nije moguće dugo održati sladoled, brzo bi nestala struktura. Potrebno je dodatno učvršćivanje, da bi poprimilo definitivna svojstva. Ovo se postiže dodatnim učvršćivanjem na temperaturi između –20°C i –22°C, tokom kojega kristalizirana voda sa 60%, prelazi na 90% kristalizirane vode.
Osnovno pravilo za učvršćivanje je, da vrijeme učvršćivanja bude što kraće ( rashlađivanjem sladoleda za 1°C u jednom satu).
Predlažemo ''shock freezer'', u kojem temperatura mora biti konstantna (što brže otvaranje i zatvaranje vrata).

Kako ne postoje tablice koje predstavljaju razne nedostatke sladoleda, u nastavku predstavljamo najčešće nedostatke i moguće razloge zbog kojih do nedostataka dolazi.

Na kraju ćemo prikazati formulu za izračunavanje temperature sladoleda i temperature vitrine u kojoj se održava sladoled.

a) izračunavanje optimalne temperature sladoleda
% Z = % šećera
% G = % masnoća

npr. Izradili smo sladoled sa udjelom šećera od 20% i udjelom masnoće od 5%
(% Z / 2) + (%G/2 – 2) = (20/2) + (5/2-2) = 10 + 2,5 - 2 = -10,50°C

b) izračunavanje optimalne temperature vitrine
(% Z / 2) + (% G/2 – 2) + 4 = (20/2) + (5/2 – 2) + 4 = 10 + 2,5 – 2 + 4= -14,50°C

• Baze za sladoled
• Mliječne paste
• Voćne paste
• Dekorativni preljevi
• Više o sladoledu
• Recepti za sladoled
• Što je sve potrebno za proizvodnju sladoleda