UGOSTITELJSKA OPREMA
BRZA PRETRAGA
Zlatna pravila espressa
IDEALNI ESPRESSO
Priprema dobrog espressa nije jednostavna, naprotiv. Upravo zato smo vam ovdje naveli najvažnija pravila koja treba slijediti kako bi vaši gosti uvijek bili zadovoljni:
1. MJEŠAVINA
Osnovno pravilo je koristiti raznolikost izvrsnih kava, pažljivo pomiješanih i isprženih, prema individualnom ukusu.
2. TEMPERATURA
Voda mora imati konstantnu temperaturu između 88°C i 92°C.
3. TLAK
Tlak vode mora biti 9 atmosfera.
4. KOLIČINA
Osnovna količina kave koju stavljamo u ručku caffe aparata iznosi oko 7 grama (±0,2gr). Iako, dobra espresso kava nije proizvod količine kave, već kvalitete.
5. PROTOK KAVE
Vrijeme protoka kave kreće se između 20 i 30 sekundi. Kava mora teći u pravilnim razmacima i mlazovima u obliku "mišjeg repa". Mi preporučamo količinu od 25-35 cc.
6. KRUPNOĆA KAVE
Prikladna krupnoća se postiže rotirajući metalni prsten ispod spremišta mlinca. Zrna bi trebala biti fino mljevena; ukoliko su prekrupno mljevena, voda protiče prebrzo kroz ručku i kava je pretanka tj. ima premršavo tijelo. Ukoliko su zrna prefino, odnosno presitno mljevena, kava jedva izlazi iz mlinca, te je gorka i prepržena. Štoviše, ako je zrak suh, prsten na mlincu se treba prilagoditi finijem mljevenju; ukoliko je zrak vlažan, tada krupnijem mljevenju.
7. TROŠENJE I HABANJE NOŽEVA ZA MLJEVENJE
Radi kvalitetnog mljevenja kave, ravni noževi u mlincu trebali bi se zamijeniti svakih 400 kg potrošene kave, a konični noževi svakih 600 – 800 kg.
8. FILTRIRANJE
Voda čini 98% espresso kave, pa možemo razumjeti važnost depuratora, sam proces depuriranja (sa krupnom soli) u preporučenim periodima i zamjenu postojećih, kada više nisu korisni.
9. ČIŠĆENJE ESPRESSO APARATA
Ručke, držači ručke, dovodi pare i vode i brtvila moraju se čistiti svakodnevno. Unutarnji dijelovi se moraju čistiti jednom tjedno sa posebnim sredstvom za pranje, koristeći poseban filter. Voda u spremniku se također treba povremeno promijeniti.
10. ČIŠĆENJE MLINCA
Valjak mlinca mora se čistiti sedmično kako bi se uklonile naslage masnoće (ulja) ostale od zrna kave. Sličan postupak potreban je i na dozatoru mlinca da bi eliminirali ostatke kave koji se mogu pokvariti i uništiti okus espressa. Iz istih razloga mlinac treba čistiti pažljivo, s malom četkicom.
11. TOPLE ŠALICE ZA KAVU
Dobro pravilo je da držite šalice za kavu toplima kako bi krema u njima što duže trajala. Unatoč tomu, ne bi trebale opeći gosta!
12. POHRANJIVANJE KAVE
Posebna pažnja treba se posvetiti pohranjivanju i potrošnji kave kako bi se izbjeglo pretjerano starenje proizvoda. Kava se treba pohraniti u hladnom i suhom prostoru. Ne bi trebali mljeti kave više no što će biti potrošeno. Prema tome, samljevena kava se ne bi smjela ostavljati u mlincu preko noći, već se radije premjestiti u prikladni hladniji prostor.
13. RUKA
Tijekom pripremanja, mljevena kava treba biti pritisnuta u ručku prikladnom snagom od oko 15-20 kg. Ovim postupkom, barmen može nadoknaditi male nedostatke u mljevenju tako da pritisne malo jače ukoliko je kava krupnije mljevena ili slabije ako je kava sitnije mljevena. Prije stavljanja ručke natrag na caffe aparat, uklonite ostatke kave s rubova ručke, kako bi spriječili nakupljanje stare kave na brtvilima.
14. USLUŽNOST
Bez sumnje, postoji jedno nužno pravilo bez kojeg ni jedna kava neće biti idealna – uslužnost. Na koncu, smješak vas košta vrlo malo!